Brettanomyces

De gist van de soort Brettanomyces behoren tot de familie van Saccharomycetaceae, en worden vaak informeel aangeduid als "Brett". De naam Dekkera wordt uitwisselbaar gebruikt met Brettanomyces, aangezien de vorm van de telemorfosi of gist sporen beschreven. De morfologie van de gistcel kan per eivormig tot langwerpig buisvormig. Gist is acidogene en reproduceert snel in glucoseoplossingen produceren van grote hoeveelheden azijnzuur. Brettanomyces is erg belangrijk voor zowel het brouwen van die wijn.

In zijn natuurlijke staat, de Brettanomyces leeft op de huid van de vruchten. Het type Brettanomyces claussenii werd ontdekt in het laboratorium in 1904 door Carlsberg Hjelte N. Claussen, terwijl het bestuderen van de bieren Britse ale. Brettanomyces de term is afgeleid van het Griekse woord voor "mushroom Britse".

Wijn

Wanneer u de gist Brettanomyces spelen wijn creëert verschillende verbindingen die het aroma kan veranderen. Sommige wijnmakers aanvaarden dat in lage doses de aanwezigheid van deze verbindingen kunnen een positieve invloed op de wijn, wat bijdraagt ​​aan de structuur en het geven van een teken van veroudering sommige rode wijnen weds hebben. Veel wijnen rekenen op Brettanomyces om zich een onderscheidend karakter te geven, als ii Château Musar en het Château de Beaucastel. Echter, wanneer het niveau van de sensorische verbindingen toe een bepaalde drempel overschrijdt, hun perceptie bijna altijd negatief. De sensorische drempels kunnen verschillen tussen individuen, en sommigen vinden de verbindingen prettiger dan anderen. Hoewel het wenselijk is de dosering bij de lagere dosis kan worden, is er geen garantie dat het kan worden geproduceerd, zelfs bij hoge doses. Aangezien Brettanomyces potentieel ruïneren wijn, wordt algemeen gezien als een ongunstige element, en zijn aanwezigheid in wijn defect.

De wijnen verontreinigd met Brettanomyces worden vaak "Bretty", "metaal" of Brett teken ".

Gisten die behoren tot de genus Brettanomyces-Dekkera vandaag vormt een groot probleem vanwege de productie van onaangename geuren in de wijn, die aanzienlijke waardevermindering kan veroorzaken. De organoleptische defecten veroorzaakt door Brettanomyces spp. en vond in wijnen uit de hele wereld zijn te wijten aan geuren natte hond, rat urine, zweet paard, stabiel, verf, kunststof, etc, die worden gedefinieerd als een geheel ", aldus Brett." De aanwezigheid van deze geuren worden toegeschreven aan de productie van Brettanomyces spp. sommige vluchtige fenolen, zoals 4-ethyl guaiacol, 4-ethylfenol, 4-vinilguaiacolo en 4 vinylfenol. De vluchtige fenolen, die door de activiteit van gisten van Brettanomyces, geproduceerd door omzetting van hydroxykaneelzuren, p-coumarinezuur en ferulinezuur, nature in druiven en most. De conversie mechanisme bestaat uit twee enzymatische reacties. In het eerste, het enzym "fenolische acid decarboxylase" decarboxyleert hydroxykaneelzuren in de overeenkomstige vinylderivaten. In de tweede reactie zet het enzym vinylfenol reductase de vinylfenolen in ethyl fenolen. De sequentie nucleotitica van deze twee enzymen is nog onbekend.


Verbindingen aangemaakt

De verbindingen die verantwoordelijk zijn voor het geven van een slechte smaak van de wijnen zijn:

  • 4-ethylfenol: patch, boerenerf, stal van paarden, antiseptische
  • 4-ethylguaiacol: spek, kruiden, kruidnagel, gerookte
  • zuur 3-metilbutanoico: zweet, kaas, zure

Deze verbindingen kunnen compleet andere sensorische eigenschappen, een wijn te geven, in wisselende verhoudingen.

Origins bij de wijnbereiding

Brettanomyces is vooral geassocieerd met rode wijn in vaten, maar is ook gevonden in Chardonnay en Sauvignon Blanc. In sommige gevallen heeft de gist de verontreiniging veroorzaakt mousserende wijnen volgens de methode champenoise bij erg zoet. Er wordt gedacht dat Brettanomyces in een kelder door vector insecten kunnen worden ingevoerd, zoals fruitvliegen of met de aankoop van de vaten die bevatte verontreinigde wijn. De mogelijkheid om de disacharide cellobiose metaboliseren, met het oneffen oppervlak van het inwendige van een vat, bieden ideale omstandigheden voor de groei van Brettanomyces. Nadat de gist aanwezig in een kelder is, is het moeilijk uit te roeien en verspreidt zich gemakkelijk vuil apparatuur.

Preventiemaatregelen

De groei van Brettanomyces kan worden geregeld met de toevoeging van zwaveldioxide, waaraan de gist bijzonder gevoelig. De toevoeging van andere verbindingen zoals steriliserende dimethyldicarbonaat vaak dezelfde effecten, maar alleen als in combinatie met het gebruik van zwaveldioxide. Als alternatief kan de wijn kan worden gebotteld na steriele filtratie, die fysiek gist verwijdert, maar elimineert geur, als de wijn al in staat om ze te produceren is. Wijnen met weinig restsuiker, zoals die met & lt; 1,0 g / l, zijn minder waarschijnlijk besmet zijn, omdat de ondergrond suiker is zeer beperkt. Echter, de toename ook gedetecteerd op een lager niveau dan dit, en wordt aangenomen dat de gist andere substraten kunnen gebruiken. Onlangs zijn geoptimaliseerd testprotocollen voor zijn innovatieve detectie voor het begin dell'alterazionee, zijn ze ontwikkeld en een spin off van de universiteit van Turijn druif worden aan technici. De werkwijzen omvatten het gebruik van specifieke kweekmedia voor Brettanomyces en het gebruik van moleculair biologische methoden voor snelle en niet-conventionele n, waardoor de mogelijkheid de technologische behandelingen die helpen om dit probleem voor de wijziging elimineren.

Brouwen

In de meeste soorten bier, wordt Brettanomyces gezien als een verontreiniging en smaak kenmerken geïntroduceerd door hem lelijk worden beschouwd. Echter, in sommige bieren, met name een aantal traditionele Belgische bieren, wordt gewaardeerd en aangemoedigd het gebruik van deze gist. Lambiek en geuze danken hun karakteristieke smaak Brettanomyces, proeven ook in Oud bruin en Vlaanderen rode ale. Voorbeelden van deze commerciële producten zijn Liefmans Brown Ale, Rodenbach Grand Cru en Duchesse de Bourgogne. De Orval trappist klooster is de enige die trappistenbier te produceren met behulp van dit soort gist. In het geval van Orval, fabrikanten voeg de gist bij het bottelen.

Verschillende Amerikaanse producenten van ambachtelijke bier met Brettanomyces in hun bieren. Dit gebruik is begonnen voor een hernieuwde belangstelling voor Belgische bieren. Sommige brouwerijen gebruiken alleen Brettanomyces vergisting van een aantal van hun bieren, en laat de Saccharomyces uit hun recept. Vaak is de Amerikaanse brouwers die Brettanomyces gebruiken, ook bacteriën die melkzuur als Lactobacillus en Pediococcus produceren voeren, zodat hardheid aan hun product. Terwijl Brett soms geplaatst in de houder waarin de fermentatie, veroudering in eiken vaten eerder geïnfecteerd met Brettanomyces is een andere methode om de complexiteit en bitterheid geven bier met de bijdrage van deze giststammen. Een goed voorbeeld hiervan is de rode en bruine geproduceerd door Captain Lawrence Brewing Company, een bekroonde Oud Bruin in wijnvaten besmet met deze gisten jaar. Amerikaanse brouwerijen met Brettanomyces in hun bier onder Ithaca Beer Company, Russian River Brewing Company, Deschutes Brewery, Lost Abbey, Kapitein Lawrence Brewing Company, New België Brewing Company, Goose Island Beer Company, Boulevard Brewing Company, Allagash Brewing Company, Brouwerij Ommegang Jolly Pumpkin Artisan Ales, Victory Brewing Company, Saint Ergens Brewing, Surly Brewing Company en Avery Brewing Company.

Terwijl de meeste van de stout bereiken hun ruwheid door middel van zure mout, gebrande gerst, of - in het geval van "milk stout" - lactose en melkzuur, sommige fabrikanten gebruikt Brettanomyces om hetzelfde doel te bereiken. Vóór 1980, toen het veranderde haar methoden van fermentatie, werd Guinness Foreign Extra Stout geproduceerd met deze gist.

(0)
(0)
Commentaren - 0
Geen reacties

Voeg een Commentaar

smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile
Tekens over: 3000
captcha