Theobroma cacao

Cacao is een plant die behoort tot de familie Sterculiaceae, afkomstig uit Zuid-Amerika.

Beschrijving

Het komt in de vorm van groenblijvende boom, 5-10 m hoog.

Bladeren

Persistent bladeren, afwisselend, ovaal, met een marge licht golvend, glanzend aan de bovenzijde, de bladsteel een scharnierende verbinding die het mogelijk maakt te oriënteren volgens de lichtintensiteit. Niet alle soorten van cacao de groene bladeren

Bloemen

Kleine verspreide bloemen in trossen, wit, groen of roze, die groeien recht op de stam of op de takken volwassenen; slechts een paar van hen zal cabosside of fruit in cacao worden; hebben een kelk diep verdeeld, de vijf bloemblaadjes zijn club-vormig, de eierstok is zittend.

Fruit

Uit de eierstok ontwikkelt het fruit in de vorm van cederhout langwerpig geel-groenige kleur, die bruin-roodachtig rijping wordt, de schil doorkruist door langsstroken 10 en met 25 tot 40 zaden; de zaden worden ondergedompeld in een stof rijk aan suikers, duidelijke en geleiachtige consistentie. Het gewicht van de cabosside varieert tussen 300 en 500 gram, lengte van 10-15 cm. In uitzonderlijke gevallen kan deze vrucht tot 1 kg.

Zaad

Binnen een taart pulp bevatte veel plat ovaal zaden, amandelvormige, bruin-paars, gerangschikt in vijf rijen, zoete, vette, albuminoids, alkaloïden en kleurstoffen.

Onder deze alkaloïden, de belangrijkste zijn theobromine en cafeïne: de eerste is een euforisch terwijl de tweede is een spannende; grote hoeveelheden cacao in feite leiden tot een fysiologische verslaving. Theobromine heeft ook diureticum effecten: het werd gebruikt als een diureticum in gevallen van hartfalen, totdat het werd vervangen door meer doeltreffende geneesmiddelen.

Ondersoorten

  • Criollo cacao - Theobroma cacao cacao ook wel nobel cacao.
    • Witte zaden, zeer geurig en licht bitter; inwoner van Mexico, is het zaad van de Maya's, niet erg productief, maar delicate en van hoge kwaliteit. Criollo cacao komt vaker voor in Midden-Amerika en het noorden van Zuid-Amerika, vooral in de landen van herkomst, Ecuador en Venezuela. Bijzonder gevoelig voor het weer, het moet een veel zorg en het rendement relatief laag is. De zaden zijn rijk aan smaak en geurstoffen. De Criollo, zowel voor kleine hoeveelheden die worden geproduceerd, en de hoogste prijs, is de productie van chocolade van hoge kwaliteit.
    • De wereld van niet meer dan 1% van het totaal, terwijl de productie van chocolade, vertegenwoordigt 10% van de soorten van cacao gebruikt.
  • Forastero cacao - Theobroma cacao of cacao verbruik sphaerocarpum
    • Violette zaden sterke smaak en bitter. Robuuste en zeer productief en dus goedkoper.
    • Wijdverspreid wordt vervaardigd met 80% van de chocolade; Het vertegenwoordigt meer dan 80% van alle cacao gewas in de wereld.
    • Geteeld in West-Afrika, in Brazilië en in Zuidoost-Azië. Sterker en beter rendement, de cacao-Forastero cacao geeft een enigszins zuur en bitter. In de verschillende teeltgebieden ze geproduceerd beste kwaliteit of meer gewone, die gekozen worden afhankelijk van de toepassing waarvoor zij bestemd zijn of vermengd.
  • Trinitario cacao
    • Een inwoner van de lagere Amazon, met tussentijdse kenmerken op de eerste twee.
    • Geteeld in Mexico, Trinidad, het Caribisch gebied, Colombia, Venezuela, Zuid-Oost-Azië. Het vertegenwoordigt 10% van de productie van chocolade.

Teelt

De teelt vereist hoge installatiekosten en begint het vijfde jaar produceren, terwijl de vruchtlichamen duurt dertig jaar.
De plant vreest de direct zonlicht en dan groeit in de schaduw van hogere bomen, zoals palmen en bananenbomen. Elke plant levert 1,2 kg droog zaad; vruchtlichamen continu is, maar in de loop van het jaar heb je twee periodes van maximale productie.

Geografische gebieden

De cacao plantage wordt gekweekt tussen de 20 parallelle noorden en het zuiden van de 20e parallel, op een lager dan het wilde hoogte, voor het gemak van de collectie.

Drie grote gebieden waar het wordt gekweekt in grote hoeveelheden, met name:

  • US Cocoa: de meest populaire zijn de Mexicaanse, de Braziliaanse Bahía, geteeld in Brazilië, Colombia en Ecuador, en tenslotte de Chuao en Porcelana, geteeld in Venezuela.
  • Cacao Azië: Indonesië en Sri Lanka.
  • Afrikaanse cacao: belangrijke kwaliteit geproduceerd in Ghana en ook die geteeld in Kameroen, Nigeria, Ivoorkust en Madagaskar

Verwerking cacaozaden

Elke plant levert 1,2 kg droge zaden. De droge cacao, die een opbrengst van 50% vergeleken met het zaad gewas wordt bereikt door kleine fermentatie, drogen en malen van de zaden zelf.

Verzameling

De vrucht van de plant, wordt een paar keer per jaar verzameld, het is gebroken en maakte ongeveer een week staan, en dan halen de pulp en zaden. Een boom produceert 20-50 rijpe vruchten per jaar ter grootte van een suikerbiet.

Fermentatie

Het fermentatieproces kan enigszins afwijken, afhankelijk van de aard van de cacao te verkrijgen; geleden, bijvoorbeeld, werd de fermentatie uitgevoerd in speciale kisten. In de huidige productieprocessen worden pulp en zaden samen gefermenteerd vijf of zes dagen; tijd, maar de fermentatie van de Criollo niet langer dan drie dagen. De fermentatie temperatuur regelt op 45 - 50 ° C en gedurende deze periode de pulp vloeibaar en wordt geëlimineerd. De fermentatie geïnactiveerd zaad stopt ontkiemen en veroorzaakt het verwekingspunt van de pulp bleef aanhanger van het zaad, een werkwijze geringe verweking van de cacao en ook de uitbreiding van het zaad, dat een bruine kleur aanneemt; fermentatie zorgt ervoor dat de oxidatie van polyfenolen, een oxidatie te laag veroorzaakt een bittere smaak, terwijl een push maakt het zaad te flauw. Momenteel is de fermentatie fase wordt vervangen door fermentatie in kasten gemaakt van cederhout planken van ongeveer 80 cm tot een gefermenteerd product laat in een meer homogene en vrij van schimmel.

Drogen

De zaden worden onderworpen aan drogen in de zon fermentatie te stoppen en het vochtgehalte die de ontwikkeling van schimmels bevoordelen verminderen. De zaden liggen in de zon en in deze fase kost veel mankracht om snel te dekken de zaden van cacao in de regen. Deze fase duurt 7-15 dagen.
Tijdens het drogen van de zaden zorgvuldig worden beschermd tegen vocht, die de vorming van schimmels kunnen veroorzaken en maken de verzamelde onbruikbaar voor levensmiddelen. De cacaobonen nog herstelbaar geruïneerd als bron van cacaoboter, ook in de cosmetische industrie. -Curing Versneld of kunstmatige het snelst, maar produceert een lagere kwaliteit cacao die in industriële productie.

Met deze procedures de zaden fragiele gemaakt door de verweking van de buitenhuid; zodat de twee helften van de zaden gescheiden door eenvoudige druk, zodat het zaad wordt verdeeld in twee delen, genaamd zaadlobben.

Het gedroogde product wordt vervolgens verpakt en verzonden naar een inzamelpunt.

Roosteren

Dit proces, genaamd incorrect roosteren, duurt tussen 70 en 120 min, met variabele temperatuur als functie van het product te verkrijgen: de productie van chocolade uit cacao vereist een temperatuur tussen 98 en 104 ° C, terwijl voor de bereiding van cacao poeder tussen 116 en 121 ° C. Er zijn twee verschillende soorten roosteren:

  • In speciale drogers, waarin de zaden, als ze vallen, worden geïnvesteerd door een straal van hete lucht.
  • Om vooruitgang te boeken op fluïde bed.

Dit dient voor het villen van cacao vergemakkelijken en veroorzaakt ook het verwekingspunt van hetzelfde.

Ontdopping en degerming

Na het roosteren loopt een langdurig onthuiden en kiem reductie door middel van speciale machines; de zaadlobben, na deze, kan worden verkocht aan de staat van het feit of de verwerking kan verder door versnipperen.

Versnipperen

De zaadlobben zijn grond tussen warme rollers, die het vetgehalte zekeringen, draaien ze in een vloeibare massa, stroperige bruine en zei massa of cacaomassa.
Op dit punt wordt kaliumcarbonaat om het vet te mengen met de andere componenten, maar ook tannines neutraliseren. De cacaomassa kan worden gebruikt om te zeggen dat als je wilt om chocolade te maken, of de behandeling voort te zetten met een ontvetter.

Ontvetter

Een groot deel van het vet wordt gescheiden door druk, het resterende deel, dat nog steeds 20-28% vet, wordt in containers, waarbij de betonplaten in genoemde omgeving gekoelde panelen. Cacaoboter kan worden gescheiden van de pulp verkregen via het Broma proces.

Slijpen

De platen worden daarna tot fijn poeder verkleind.
Dit poeder wordt het oplosbare cacao, maar het is een verkeerde benaming, aangezien er een vorm van oplosbare cacao; Deze aanwijzing geeft dat het poeder fijn verdeeld teneinde in suspensie blijven zowel wanneer gemengd met water.

Oplosbaar

Het bestaat uit het elimineren van de vette resterende gedeelte door een verhitting met stoom en natriumcarbonaat of kalium gedurende een tijd voldoende om het zetmeel wordt omgezet in dextrine en vindt een gedeeltelijke splitsing van het achtergebleven vet; deze praktijk wordt veel gebruikt door Nederlandse fabrikanten, maar er zijn andere methoden.

Wereldwijde productie

Wereld cacaoproductie in ton 1990-2002 - data 2002-2003 World Cocoa Foundation

  • 1990: 2532037
  • 1991: 2.533.226
  • 1992: 2.674.609
  • 1993: 2.674.822
  • 1994: 2.671.834
  • 1995: 2.985.720
  • 1996: 3.254.706
  • 1997: 3.013.119
  • 1998: 3103119
  • 1999: 2918783
  • 2001: 3.064.638
  • 2002: 2.830.724
  • 2003: 3.232.000
  • 2004: 3.651.000
  • 2005: 3.446.000

Belangrijkste cacaoproducerende landen

FAO-gegevens voor 2005:

Therapeutische toepassingen

De cacao heeft een antioxidant kracht van de hoogste ooit, een index waarde van 80.933, ongeveer 19 maal krachtiger dan een appel, die berucht wordt beschouwd als een uitstekende antioxidant. De kwaliteit van de cacao verschillend: wordt aangeduid als energie, enigszins uitdagende en sommige studies hebben zelfs deugden antidepressivum.

Met behulp van de schil

Het is afgeleid van de cacao roosteren in het proces van de chocoladeproductie. Behalve een mulch, is ook een goede biologische meststof vrijgave vertragen. Schil van cacao uit Ghana heeft 5,7-0,4-4,8 NPK niveaus met een pH 5,4. Schil van cacao uit Zuid-Amerika, verspreid door de grote multinationale chocolade, voornamelijk gebruikt in de Verenigde Staten heeft een lagere niveaus van NPK en een pH zuurder. Het is een biocide pesticide bodem, verwijder de slakken voor zijn kwaliteit ruwe, riolering en voorwaarden van de bodem, is het gemakkelijk om zich te ontdoen van, omdat het beweegt de bodem, waardoor de kwaliteit van meststoffen verhogen.

Historische aantekeningen

Volgens historische reconstructies, lijkt het erop dat de Maya's waren de ontdekkers en de eerste cacaoboeren; volgens een Azteekse legende, werd de plant gegeven door de god Quetzalcoatl naar de mens te verlichten van vermoeidheid. Europeanen ontdekten de zaden van de cacao toen Christoffel Columbus ontving ze als een geschenk, tijdens zijn vierde reis, in de buurt van het eiland Guanaja. In de Azteekse beschaving werden ze beschouwd als een luxe-item, en werden naar het feit dat de plant niet groeien op het grondgebied van het rijk geïmporteerd.

De consumptie van cacao was een voorrecht van de hogere klassen, en vertegenwoordigde een van de hoekstenen van de Azteekse keuken. De cacaobonen waren zo kostbaar om te worden gebruikt als betaalmiddel. Vandaar de voornaam van de cacao dan vervangen door Linnaeus in Theobroma cacao of voedsel van de goden. Bronnen ook vertellen de tijd van veelvuldige vervalsingen gemaakt door het vullen van de lege schelpen met vuil of modder. Alleen van de Azteekse taal Nahuatl xocoatl komt het woord "chocolate".

De cacaobonen komen in Europa alleen met Hernán Cortés in 1528. Hier wordt het drankje krijgt het succes alleen maar met de toevoeging van suiker, anijs, kaneel en vanille. In 1606 de chocolade wordt geproduceerd in Italië, in Florence en Venetië. In 1678 krijgt Antonio Ari het Savoy toestemming om chocolade te verkopen in "drink". Turijn school van de chocolade wordt gevormd Francois-Louis Cailler, die in 1819 stichtte de eerste Zwitserse chocolade fabriek in Vevey.

In 1802 de Genuese Bozelli bouwt een machine om cacaomassa verfijnen. In 1828 de Nederlander van Houten het scheiden van de cacaoboter. In 1865 in Turijn Caffarel mengen cacao en hazelnoten produceren chocolade gianduja. In 1878 mengt de Zwitser Daniel Peter melk met cacaoproducerende melkchocolade. In 1879 in Bern Rodolphe Lindt produceert chocolade. In 1923 in Chicago Frank Mars uitvinder van de chocoladereep.

(0)
(0)
Commentaren - 0
Geen reacties

Voeg een Commentaar

smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile
Tekens over: 3000
captcha